فاصله زیاد سلامت از ویترین تا آشپزخانه

اولین مقصد، یکی از واحدهای پرتردد خشکه‌پزی بود. واحدی که صف مشتریان مقابل آن، نشان می‌داد مردم به محصولاتش اعتماد دارند. اما پشت این صف، شرایطی دیده شد که با تصویری که مشتری از یک واحد عرضه مواد غذایی انتظار دارد، فاصله زیادی داشت.

 

مواد غذایی در فریزر، بدون تاریخ مصرف مشخص، نگهداری می‌شدند و در برخی موارد بوی شدید فساد به مشام می‌رسید. وضعیت یخچال نیز نگران‌کننده بود. حضور حشرات در محیط نگهداری مواد غذایی مشاهده شد.

 

ظروف پلاستیکی مستهلک، بخشی دیگر از این تصویر بود. موادی که در ظروف نامناسب و به‌صورت روباز نگهداری می‌شدند و در مجاورت محیطی قرار داشتند که شرایط بهداشتی مطلوبی نداشت. اما ماجرا به همین‌جا ختم نمی‌شد.

 

سرویس بهداشتی در نزدیکی محل نگهداری آرد و شکر قرار داشت. فضایی بدون شیشه و با بوی نامطبوع. در میان شکر، حشرات مشاهده شد و کیسه‌های آرد نیز رهاشده روی زمین بودند.

 

کف محیط نیز وضعیت مناسبی نداشت. به‌گونه‌ای که میزان آلودگی و چسبندگی کف، حتی در هنگام راه رفتن به‌وضوح احساس می‌شد.

 

تصویری که پیش روی تیم بازرسی قرار گرفته بود، بیش از آنکه یک نقص جزئی در نظافت باشد، مجموعه‌ای از مشکلات بهداشتی در نگهداری مواد اولیه، وضعیت محیط و نحوه کار با مواد غذایی را نشان می‌داد.

 

روغنی که قرار نبود دوباره به چرخه مصرف برگردد

اما یکی از مهم‌ترین بخش‌های این بازدید، بررسی وضعیت روغن مصرفی بود. موضوعی که به‌طور مستقیم با کیفیت و سلامت مواد غذایی سرخ‌شده ارتباط دارد.

 

کارشناس تغذیه تیم، وضعیت روغن مورد استفاده را بررسی کرد و بر اساس ارزیابی انجام‌شده، روغن مصرفی شرایط استاندارد مورد انتظار را نداشت. در این واحد، روغنی که برای پخت‌وپز استفاده می‌شد، حالتی داشت که با ویژگی روغن مایع مورد انتظار مغایرت داشت و به‌صورت جامد مشاهده شد.

 

نگران‌کننده‌تر اینکه روغن استفاده‌شده در فرآیند پخت، دوباره به داخل حلب روغن برگردانده می‌شد تا مجدداً مورد استفاده قرار گیرد.

 

یعنی روغنی که یک بار وارد فرآیند پخت شده بود، به جای خروج از چرخه مصرف، دوباره به مخزن بازمی‌گشت تا بار دیگر در تهیه مواد غذایی استفاده شود.

 

در کنار آن، استفاده از فرآورده‌های مارگارین کارتنی بدون برند، تاریخ و مشخصات استاندارد نیز مشاهده شد.

 

مقصد دوم، همان نگرانی، در واحدی دیگر

دومین خشکه‌پزی نیز از واحدهای شناخته‌شده و پرمشتری بجنورد بود. جایی که صف‌های طولانی مشتریان، نشانه‌ای از استقبال مردم از محصولات آن است. اما بررسی شرایط پشت صحنه، بار دیگر مجموعه‌ای از نگرانی‌های بهداشتی را پیش روی تیم بازرسی قرار داد. صفحه چرخان تنور، تیره و همانند قیر، وضعیت آن راوی داستان تلخ عدم نظافت صفحه پخت در طول ماه ها و یا شاید سال های متمادی است.

 

میز چانه گیری اما داستان دیگری دارد، روغنی که در سلامتی آن شک و شبه وجود دارد مثل رودی روی میز جریان دارد و چانه های نان در این میز غرق روغن می شوند نه استانداری دارد و نه اندازه ای. همه چیز مطابق سلیقه شاطر است.

 

در اینجا نیز موضوع سلامت مردم و بی توجهی به آن یکی از نقاط قابل تأمل بود. در کنار این موضوع، وضعیت نگهداری مواد اولیه و شرایط عمومی بهداشت محیط نیز نیازمند توجه جدی بود.

 

اینجا همان جایی است که فاصله میان «اعتماد مشتری» و «آنچه در پشت صحنه اتفاق می‌افتد» خودش را نشان می‌دهد. مشتری محصول نهایی را می‌بیند، اما کیفیت مواد اولیه، وضعیت روغن، شرایط یخچال و فریزر، ظروف نگهداری و پاکیزگی محیط، بخش‌هایی است که معمولاً از نگاه او پنهان می‌ماند.

 

ساعت ۱۲، مقصد سوم، یک مرکز سوخاری

حدود ساعت ۱۲ ظهر به یک مرکز سوخاری شهر رسیدیم، ساعتی که هنوز به اوج مراجعه مشتریان نرسیده بود. شرایط این واحد، در مقایسه با دو خشکه‌پزی وضعیت بهتری داشت، اما همچنان نکات قابل توجهی وجود داشت که نمی‌شد از کنار آنها به سادگی گذشت.

 

مواد غذایی در ظروف مختلف و به‌صورت روباز قرار داشتند. مواد خام، مواد پخته و سالادها نیز در مجاورت یکدیگر نگهداری می‌شدند. موضوعی که از منظر اصول بهداشت مواد غذایی و جلوگیری از آلودگی متقاطع، نیازمند توجه جدی است.

 

اما دوباره چشم تیم به سمت سرخ‌کن‌ها رفت. جایی که وضعیت روغن مصرفی، یکی از نقاط مهم این بازدید بود. با اینکه مسئول واحد عنوان کرد روغن‌های سوخته به‌صورت روزانه از مجموعه خارج و به فروش می‌رسند و برای آن نیز فاکتورهایی موجود است. اما آنچه در یکی از ظروف روغن مشاهده شد، نشان می‌داد در زمان بازدید، روغنی با ظاهر و شرایط نامطلوب همچنان در فرآیند سرخ‌کردن مورد استفاده قرار می‌گیرد.

 

و نکته مهم اینجاست: این وضعیت در ساعتی مشاهده شد که هنوز پیک مراجعه مشتریان آغاز نشده بود.

 

آنچه مشتری نمی‌بیند

سه ساعت بازدید میدانی، سه واحد غذایی و مجموعه‌ای از تصاویر که شاید برای بسیاری از مشتریان قابل تصور نباشد. مشتری وقتی مقابل یک خشکه‌پزی یا سوخاری می‌ایستد، معمولاً محصول نهایی را می‌بیند. رنگ، بو، ظاهر و قیمت را مقایسه می‌کند و بعد خرید می‌کند. اما پشت همان ویترین، پرسش‌های مهم‌تری وجود دارد:

 

این ماده غذایی از چه زمانی در فریزر مانده است؟

تاریخ مصرفش کجاست؟

روغنی که غذا در آن سرخ شده چند بار استفاده شده است؟

مواد خام و پخته چگونه و کجا نگهداری می‌شوند؟

آیا ظروف نگهداری مواد غذایی سالم و بهداشتی هستند؟

و آیا محیطی که غذا در آن تهیه می‌شود، همان‌قدر پاکیزه است که محصول نهایی انتظار داریم؟

درباره نحوه مصرف درست روغن ها مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه مطالبی را مطرح کرد.

 

روغن خوب کدام است و روغن در واحدهای غذایی چگونه باید مصرف شود؟

نسرین علیزاده، مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه در دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی در تشریح اهمیت کیفیت روغن مصرفی در واحدهای تهیه و عرضه مواد غذایی، با تأکید بر اینکه «هر روغنی برای هر نوع پختی مناسب نیست»، گفت: روغن مناسب برای مصرف غذایی باید دارای مجوزهای لازم، بسته‌بندی و مشخصات معتبر، تاریخ تولید و انقضا و استانداردهای مورد تأیید باشد و در شرایط مناسب نگهداری شود.

 

وی افزود: از نظر تغذیه‌ای، انتخاب روغن‌هایی که عمدتاً حاوی چربی‌های غیراشباع هستند، مانند روغن‌های کانولا، زیتون، سویا و آفتابگردان، در مقایسه با چربی‌های جامد و روغن‌های حاوی چربی‌های اشباع و ترانس، انتخاب سالم‌تری است. سازمان جهانی بهداشت نیز بر جایگزینی چربی‌های اشباع و ترانس با چربی‌های غیراشباع تأکید دارد.

 

علیزاده با اشاره به اهمیت روغن مورد استفاده در سرخ‌کردن مواد غذایی ادامه داد: در واحدهای عرضه غذا، موضوع فقط «نوع روغن» نیست. بلکه نحوه استفاده از روغن نیز اهمیت بسیار زیادی دارد. روغن مورد استفاده برای سرخ‌کردن باید متناسب با فرآیند پخت و از نوع مناسب و باکیفیت باشد و در طول فرآیند سرخ‌کردن نیز از نظر تغییرات ظاهری و کیفی به‌صورت مستمر کنترل شود.

 

وی تصریح کرد: روغن مصرف‌شده نباید صرفاً به دلیل اینکه هنوز از نظر ظاهری قابل استفاده به نظر می‌رسد، مجدداً وارد چرخه پخت شود. حرارت، تماس با آب و مواد غذایی، اکسیژن و طولانی شدن زمان استفاده می‌تواند موجب اکسیداسیون و تخریب روغن شود. بنابراین روغن باید بر اساس معیارهای بهداشتی و کیفی و دستورالعمل‌های مربوط، پایش و در زمان مناسب از چرخه مصرف خارج شود. استانداردهای بین‌المللی نیز بر پایش کیفیت روغن در زمان دریافت و در طول فرآیند سرخ‌کردن و جلوگیری از افزایش بیش از حد ترکیبات حاصل از تخریب روغن تأکید دارند.

 

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه همچنین نسبت به برگرداندن روغن مصرف‌شده به مخزن روغن تازه هشدار داد و گفت: این کار می‌تواند موجب انتقال ترکیبات حاصل از تخریب روغن مصرف‌شده به روغن تازه شود و کیفیت روغن را تحت تأثیر قرار دهد. روغن خارج‌شده از چرخه مصرف نیز نباید مجدداً برای تهیه غذای مردم استفاده شود.

 

روغن جامد، انتخابی که نباید عادی شود

نسرین علیزاده درباره استفاده از روغن‌ها و چربی‌های جامد نیز اظهار کرد: در الگوی تغذیه سالم، مصرف چربی‌های اشباع و به‌ویژه چربی‌های ترانس باید محدود شود. سازمان جهانی بهداشت توصیه می‌کند چربی‌های ترانس صنعتی تا حد امکان از رژیم غذایی حذف شوند و مصرف چربی‌های اشباع نیز به کمتر از 5 درصد انرژی روزانه محدود شود.

 

وی افزود: مسئله زمانی جدی‌تر می‌شود که محصول مورد استفاده، فاقد مشخصات معتبر، برند، تاریخ تولید و انقضا یا اطلاعات قابل رهگیری باشد. در چنین شرایطی نه مصرف‌کننده و نه حتی مسئول واحد نمی‌تواند با اطمینان از کیفیت و سلامت ماده اولیه اطمینان حاصل کند.

 

مدیر گروه بهبود تغذیه جامعه با اشاره به پیامدهای مصرف مستمر چربی‌های نامطلوب گفت: تغذیه ناسالم و دریافت بالای چربی‌های اشباع و ترانس، در بلندمدت با افزایش خطر بیماری‌های غیرواگیر به‌ویژه بیماری‌های قلبی ـ عروقی ارتباط دارد. چربی ترانس صنعتی نیز فایده شناخته‌شده‌ای برای سلامت ندارد و خطر بیماری قلبی را افزایش می‌دهد.

 

علیزاده ادامه داد: وقتی یک ماده غذایی در روغن نامناسب یا روغنی که بیش از حد حرارت دیده و کیفیت آن افت کرده است تهیه می‌شود، مسئله فقط کیفیت همان یک وعده غذایی نیست؛ اگر این اتفاق به‌صورت مکرر و در حجم بالا در سطح جامعه رخ دهد، می‌تواند در افزایش دریافت چربی‌های نامطلوب و در نتیجه بار بیماری‌های غیرواگیر نقش داشته باشد.

 

وی تأکید کرد: بیماری‌های قلبی ـ عروقی، دیابت، چاقی و سایر بیماری‌های غیرواگیر هزینه‌های قابل توجهی به خانواده‌ها و نظام سلامت تحمیل می‌کنند و پیشگیری از آنها از مسیر اصلاح الگوی غذایی، کاهش مصرف غذاهای سرخ‌شده و ارتقای کیفیت غذای عرضه‌شده در جامعه امکان‌پذیر است. سازمان جهانی بهداشت نیز رژیم غذایی ناسالم را از عوامل مهم خطر برای بیماری و ناتوانی و بیماری‌های غیرواگیر می‌داند.

 

استاندارد طلایی، روغن را یک ماده مصرفی ساده نبینیم

علیزاده با تأکید بر اینکه واحدهای تهیه و عرضه غذا مسئولیت مهمی در حفظ سلامت جامعه دارند، گفت: استفاده از روغن باکیفیت و دارای مشخصات معتبر، نگهداری صحیح روغن، جلوگیری از حرارت‌دهی نامناسب، کنترل مستمر کیفیت روغن حین سرخ‌کردن، جلوگیری از استفاده مجدد از روغن تخریب‌شده و خارج کردن به‌موقع روغن نامناسب از چرخه مصرف، از اصولی است که باید به‌طور جدی مورد توجه قرار گیرد.

 

وی خاطرنشان کرد: غذایی که مردم خریداری می‌کنند فقط باید خوش‌طعم و خوش‌ظاهر نباشد. باید از مرحله تهیه مواد اولیه تا لحظه عرضه، ایمن و سالم باشد.

 

نظارت‌های بهداشتی روزانه، برخورد با واحدهای متخلف ادامه دارد

مهندس یوسف امیری مدیر گروه بهداشت محیط و حرفه ای دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی نیز با اشاره به استمرار نظارت‌های بهداشتی بر مراکز تهیه، تولید و عرضه مواد غذایی، گفت: تیم‌های بهداشت محیط به‌صورت روزانه و مستمر از واحدهای مختلف صنفی بازدید می‌کنند و در این بازدیدها، تمامی مراحل فعالیت واحد از نظر وضعیت بهداشت محیط، شرایط نگهداری مواد غذایی، سلامت مواد اولیه، نحوه نگهداری و مصرف روغن و رعایت الزامات بهداشتی مورد بررسی قرار می‌گیرد.

 

وی افزود: هدف از این بازدیدها صرفاً برخورد با واحدهای متخلف نیست، بلکه صیانت از سلامت مردم و اطمینان از عرضه غذای سالم و ایمن است. با این حال، در مواردی که تخلف‌های بهداشتی مشاهده شود و سلامت مصرف‌کنندگان در معرض خطر قرار گیرد، موضوع با جدیت پیگیری و اقدامات قانونی انجام خواهد شد.

 

امیری با اشاره به بازدید انجام‌شده از دو واحد خشکه‌پزی و یک مرکز سوخاری در بجنورد اظهار کرد: در جریان این بازدیدها، مواردی از تخلفات و نواقص بهداشتی مشاهده شد که با توجه به اهمیت موضوع و ضرورت برخورد قانونی، با حضور نمایندگان تعزیرات حکومتی برای واحدهای متخلف پرونده تشکیل و اقدامات قانونی انجام شد.

 

وی تأکید کرد: تشکیل پرونده و اعمال جریمه پایان کار نیست و این واحدها در روزهای آینده مجدداً مورد بازدید قرار خواهند گرفت و وضعیت رفع نواقص و اصلاح فرآیندها بررسی می‌شود.

 

مدیر گروه بهداشت محیط با بیان اینکه سلامت مردم قابل اغماض نیست، خاطرنشان کرد: واحدهای تهیه و عرضه مواد غذایی باید بدانند که رعایت اصول بهداشتی یک موضوع تشریفاتی نیست. هرگونه کوتاهی در نگهداری مواد اولیه، رعایت زنجیره سرد، نظافت محیط، جلوگیری از آلودگی مواد غذایی و استفاده صحیح از روغن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تحت تأثیر قرار دهد.

 

مهندس امیری ادامه داد: نظارت‌ها به‌صورت مقطعی و مناسبتی نخواهد بود و بازدید از واحدهای صنفی در دستور کار مستمر تیم‌های بهداشت محیط قرار دارد. واحدهایی که نسبت به رفع نواقص اقدام کنند، مورد پایش قرار می‌گیرند و در مقابل، با واحدهایی که نسبت به تذکرات و الزامات بهداشتی بی‌توجه باشند، مطابق مقررات برخورد خواهد شد.

 

وی از شهروندان خواست در صورت مشاهده تخلفات بهداشتی در مراکز تهیه و عرضه مواد غذایی، موارد را از طریق سامانه 190 به مراجع بهداشتی اطلاع دهند و در حفظ سلامت جامعه مشارکت کنند.

 

بازدید این روز نشان داد پاسخ این پرسش‌ها همیشه آن چیزی نیست که مشتری انتظار دارد.

 

موضوع فقط ظاهر یک واحد صنفی یا تمیزی ویترین نیست. ایمنی مواد غذایی از جایی آغاز می‌شود که مشتری آن را نمی‌بیند. از نحوه خرید و نگهداری مواد اولیه گرفته تا سلامت روغن، شرایط فریزر و یخچال، نظافت کف و سطوح، وضعیت ظروف و رعایت اصول جلوگیری از آلودگی متقاطع.

 

در این میان، نقش بازرسی‌های بهداشت محیط و حضور کارشناسان تغذیه اهمیت دوچندان پیدا می‌کند. چراکه بخشی از مخاطرات مواد غذایی ممکن است در ظاهر محصول نهایی قابل تشخیص نباشد و تنها با نظارت تخصصی، آموزش مستمر و کنترل دقیق فرآیند تهیه و عرضه غذا شناسایی شود.

 

صف طولانی مشتریان، مجوزی برای نادیده گرفتن اصول بهداشتی نیست. شهرت یک واحد صنفی نیز نباید جایگزین رعایت استانداردهای سلامت شود.

 

آنچه در این چند ساعت دیده شد، یک نمونه از واقعیت پشت صحنه تولید و عرضه مواد غذایی بود. واقعیتی که یک پیام روشن دارد: سلامت مردم، از پشت ویترین‌ها آغاز نمی‌شود. از آشپزخانه، انبار، یخچال، فریزر، ظروف و روغنی آغاز می‌شود که شاید مشتری هرگز آنها را نبیند.

 

و شاید مهم‌ترین پرسش بعد از پایان این بازدید همین باشد: اگر مردم می‌توانستند آنچه پشت ویترین اتفاق می‌افتد را ببینند، باز هم با همان خیال آسوده در صف می‌ایستادند؟